Cocer pulpo
Tengo comprobado que no menos del 95% de la humanidad viviente, y el 100% de la humanidad inerte, ignora cómo cocer el pulpo.
Lo más fascinante del caso es que no saben hacerlo ni siquiera en comunidades costeras en las que abundan pescadores y gente de mar. Los relatos de mucha gente sobre palizas a los pulpos para (supónese) ablandarlos son aterradores, aparte de un punto grimosos y gore.
Señoras, señores, damas y caballeros: al pulpo no hay la menor necesidad de maltratarlo, ni cuando está vivo ni cuando está muerto. Cuando está vivo porque es criaturita con derechos (excepto la de quejarse por su próxima cocción) y cuando está muerto porque es de villanos ensañarse con quien no puede defenderse --a más de porque son ganas de lastimar su delicada carne--.
Para cocerlo como es menester, al pulpo basta con darle tres sustos y luego dejarlo que cueza el tiempo necesario. ¿Qué es eso del susto? --me preguntarán--. Un susto --les responderé-- consiste simplemente en sumergir el animalito durante unos segundos (yo lo dejo durante diez segundos) en agua hirviendo y a continuación sacarlo. Eso es todo.
El método completo de cocción de un pulpo es tan sencillo como apegarse al procedimiento que se describe a continuación:
1. Se compra el pulpo. No los recomiendo de menos de 1 kilo y, en general, cuanto más grande sea, más lustroso se verá al presentarlo (para los ceviches no suele haber problema con pulpos chicos, ya que de todos modos suelen partirse en pedacitos).
2. Si ya viene sin la tinta no hay nada más que hacer en cuanto a preparación, ni siquiera necesita lavarse --aunque no hay nada de malo en ello si se desea--. Si viene con la tinta hay que sacársela, lo cual puede hacerse fácilmente dando la vuelta a la cabeza y cortando los pequeños ligamentos que sujetan todo el paquete visceral.
3. Se pone agua a hervir. Sin sal, sin pimienta, sin aceite, sin nada de nada: pura agua. Ésta deberá cubrir por entero la pieza, así que hay que calcular qué olla usar y cuánta ponerle.
4. Cuando el agua está hirviendo, se le dan los susto: se agarra al pulpo por la cabeza y se lo sumerje en el agua. Se deja ahí 10 segundos y se retira. Se deja que el agua vuelva a hervir y se repite la operación de 10 segundos de inmersión hasta hacerlo tres veces.
5. Luego de la última inmersión se deja que el agua hierva de nuevo y ya se mete al delicioso cefalópodo en el agua hirviendo, y se lo deja ahí a lumbre media durante unos 45 minutos (para un pulpo de alreadedor de 1 kg).
6. Pasado el tiempo, se saca y ya se prepara como a uno le parezca mejor.
El tiempo de cocción puede variar en función de dónde viva uno. Por ejemplo, en la ciudad de México tarda considerablemente más porque el agua no hierve a 100 ºC sino a menos (calculo que a unos 97 o 98 grados). También influye el tamaño del amigo (size matters!). Así que déjenlo siempre 45 minutos y después sáquenlo, córtenle uno de los tentáculos y prueben la textura en las partes más gruesas. Si les gusta así, bien. Si está aún demasiado duro para su gusto, síganle otro ratito, que el tentáculo cercenado les servirá para ir haciendo catas. Hay a quien le gusta el pulpo al dente y a quien le gusta muy blando (a mí así no me gusta: debe estar firme pero comerse sin dificultad, sin apretar las mandíbulas como si lo atacáramos).
Lo de los sustos es para asegurar que las delicadas ventosas y su gelatinita queden siempre adheridas al músculo del tentáculo. Si se mete el pulpo directamente al agua hirviendo y se lo deja ahí, se deshebrará este tejido y quedará feísimo.
Hala, ya no podrán argumentar desconocimiento. Vayan al mercado, mérquense uno de estos sabrosos animalitos, sigan las instrucciones y prepárense un cevichito (o sevichito o sebichito o cebichito, como prefieran escribirlo) o un pulpo a la gallega o... ¡o lo que gusten, que esto no es un recetario!
En la península de Yucatán, el día de santa Teresa del Niño Jesús (virgen), por la mañana.
Mus
19 Comments:
Agua, tengo la boca hecha agua de, pensar en ese pulpito, con pimentón. picante, ajitos y un chorrito de aceite de óliva.Gracias por la mágistral y détellada cláse .
Por nada, yeye... ¡pero invita! :)
¡Gracias por las carcajadas! ¿Entonces nada de tranquearnos al pulpo pero se vale aterrorizarlo con bañitos de agua hirviendo? Eres un judicial gastronómico Mus. Pero me hiciste reír mucho. Me recordaste el rancho de mis abuelos y a Bonifacio el chofer metiendo los patos vivos al agua hirviendo para desplumarlos, mientras mi prima y yo, de siete años, armábamos una huelga de hambre. Ya ves, empecé hoy buscando porqué el ceviche de pulpo me quedó duro y terminé encontrando tu blog. Te invito a visitar el mío:
http://neurosiscotidiana.blogspot.com/
Siento disentir...
La explicación ha sido muy buena, pero lo de apalear al animalito es necesario para ablandarlo. Bueno, hay una forma menos cruel, que consiste en congelarlo y descongelarlo, que es lo que se hace actualmente, y el resultado es el mismo.
Un saludo y buen provecho :-)
El problema de la red es que todo el mundo puede decir lo que quiere. Como en esta ocasión el resultado es desinformar.
Si al pulpo le aplicamos una cocción de 45 minutos el resultado será un pulpo con la piel blanda (gelatinosa) y el centro correosos.
Los cefalópodos cuando se pasan en de cocción pasan de blandos a duros o durísimos.
Te recomendaría que revisases tu “receta”.
Saludos de un galego
Efectivamente, mucha gente habla sin saber gran cosa y desinforma.
En cuanto a la receta, desde luego que no la cambiaré porque no procede de lo que alguien me contó o de lo que leí en otros lugares, sino de lo que vengo haciendo desde hace años sin que suceda eso que usted dice de que el animalito se ponga más y más duro.
Es más, siempre que me paso de cocción por despiste o por no saberle calcular en función del tamaño del animal, la carne del bicho se va tornando demasiado blanda, nunca al contrario. No digo yo que pasado un límite no se produzca el efecto contrario y que yo no haya pasado nunca ese límite, pero hasta donde yo sé y he experiemntado, a más cocción más blandura.
Además, ese tiempo de cocción, estimado galego, está referido a la ciudad de México, a más de 2000 metros de altura, donde las cocciones son mucho más lentas porque el agua se evapora a menor temperatura (lo que ya se explica en lo que usted desea que yo modifique). ¿Usted sabe algo sobre cocciones a gran altura?
Así que así se queda el artículo y que cada cual haga lo que desee. :)
Mus, hasta donde yo sé, en la muy humilde opinion de un visitante no invitado, el pulpo y los mariscos, si se cocinan de mas, se tornan en balas de goma, imposibles de masticar, puedo ser ofensivo, lo sé, y pido disculpas, pero una coccion mas prolongada en los seres antes mencionados no los provee de suavidad, sino todo lo contrario. Coincido perfectamente en los choques de calor, los gallegos (no me permetiran mentir,) lo hacen de la misma manera, solo que en una salmuera). Y bueno, solo me queda agregar que a mayor coccion mayor suavidad solo aplica para animales con 4 y 2 patas, mientras que los amigos del mar luchan por mantenerse deliciosos, pero en vitalicia discusion de cómo ser consumidos.
saludos de oaxaca, de alguien que se ha dedicado a estudiar y trabajar entre hornillas
Estimado anónimo radicado en Oaxaca,
Como le decía, las indicaciones no parten de lo que nadie me haya contado, sino de la experiencia.
En Oaxaca, en concreto en Zipolite, en un changarrito que había hacia el tramo Sur de la playa, fue donde me dieron el ceviche de pulpo incomestible (por duro) que originó alguno de los comentarios que se vierten aquí. Parece muy seguro de que cuanto más se cuece el pulpo, más duro se queda. No discutiré, solo reiteraré que mi experiencia es muy distinta. Cuanto más cuezo, más blando se queda, e incluso llega a un momento en que no queda agradable al paladar, de puro blando. Pero como insiste tanto y a mí me gusta lo empírico, a la primera oportunidad (o sea, al primer pulpo que me eche a la cara) compraré uno de estos animalitos, lo pesaré y lo tendré un chingo en cocción, y publicaré los resultados del experimento. Así saldremos de dudas, espero.
Salú.
Muy buena tu explicaciòn de los sustos, voy a ponerlo en practica, haber que sale, espero que estè a punto, despuès de los 45 mìnutos.
Gracias por el dato, muy ameno y jocoso.
He seguido tu consejo con algun cambio,lo he asustado las tres veces seguidas,pesaba 870gr. ha cocido en 25minutos,esta que se deshace,gracias
me alegro de tu profunda experiencia en la coccion del pulpo a 2000 metros de altura pero te reto a que compres un pulpo fresco y lo cuezas a tu modo sin golpes ni congelado (seguramente sea este segundo caso el que siempre has manejado aunque no te hallan dicho), pues de la costa a la Ciudad de Mexico no creo que el pulpo vaya a temperatura ambiente. Un saludo de otro gallego que no es de los que sale en los chistes en Mexico.
Otro gallego que se suma:
Si no lo congelas ni le pegas la zurra de su vida (o más bien de su muerte) queda demasiado duro. No es raro ver a los marineros apalearlos directamente contra las rocas desde el bote...
En cuanto a la cocción depende del tamaño y lo mejor es ir pinchándolo, pero de todas formas me parece rarísimo el comentario que dice que en 25 mins se le deshace. Trabajé varios veranos hace ya unos años de camarero en una pulpería (ay,¡que bonitas que son mis rías baixas!) y ni siquiera en esas enormes ollas de cobre, en las que metía medio cuerpo dentro para ayudar a fregarlas al cabo del día, se hace tan rápido y éstas no paraban de hervir nunca.
Saludos de un pulpoadicto(?)
Quizá me meta en lo que no me importa, pero en Progreso, Yucatán (o al menos no en mi casa ni en la de mis amigos, familia o conocidos) se la pegado al pulpo, ni mucho menos asustarlo y nunca queda duro, o muy suave o chicloso... de hecho la proxima semana comeré pulpo! jajaja, algo así como una lasagna a la mexicana de pulpo jeje...
Es más haré las dos cosas, dejaré algunos tentáculos y comprobaré o refutaré teorías jaja...
Algún consejo de receta para el pulpo? jeje... saludos desde la costa! hijas!
Mus, un pulpo de 1 kg aproximadamente cociendolo 45 minutos, comerás chicle... o mejor aún habrá ablandado para luego ponerse duro otra vez y no habrá quien coma el delicioso cefalópodo como bien refieres. Así que lo que saco en conclusión leyendo tu comentario es que dime de que presumes y te diré de que careces y efectivamente el 95% de la población desconoce como cocerlo, porque tú vas también dentro de ese 95%.
Lo de un pulpo fresco no congelarlo... 45 minutos no, tendrás que cocerlo 2 horas y si no pruebas.
En fin, cuanto estudioso sin estudios.
mis queridos colegas yo trabaje un mugaritz si ya no sabes donde es mugaritz o que. estan jodidos pero muy jodidos o cimplementeeee no les interesa el mundo maravilloso y unico de la gastronomia,
no ahy como coccer el pulpo en agua marinaa
se dejaa que el agua a que rompaa herbor una vez dada esa situacion se asusta el pulpo 3 veces por 1 seg. dependiendo del peso del pulpo es el tiempo de coccion. ejemplo por un kilo serian 27min exactamente lo retiras eh imediatamente cortas la coccion con un baño maria inverso
saludos y agur
15 seg oerdon
La manera tradicional es: poner a hervir agua, en una olla grande. Cuando empiece hervir, echamos el pulpo y le asustamos tres veces (con un pincho sacamos el pulpo, se encogerán las patas, lo volvemos a introducir, esperamos a que vuelva a hervir y lo sacamos. Así 3 veces). La tercera vez dejamos dentro el pulpo, y añadimos sal gorda. El pulpo ha de cocer, con el agua hirviendo a borbotones de 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño. Estará cocido si al pinchar la zona más gruesa del tentáculo con una brocheta, ésta logra atravesarlo con una ligera resistencia. Después, apagamos el fuego y dejamos el pulpo enfriar dentro de la olla, en su propio agua, durante otros 20 minutos, hasta que éste se vaya al fondo.
Una manera rápida de cocer el pulpo es ponerlo en la olla express, sin nada. Dejar cocer 10 min. desde que salga el aire, luego, apagar el fuego y dejarlo otros 10 minutos de reposo. Se nos cocerá en su propia agua. Al abrir la olla veremos que está llena de agua.
El pulpo en ambos casos, ha tenido que estar congelado. De esta manera se le rompen las fibras, y no se nos quedará duro. Antiguamente esta operación se realizaba dándole "una paliza" con un palo o contra las rocas por parte de las pulpeiras.
Saludos.
pandoratres@hotmail.com
Gostei!
Experimenta tambien:
ainda congelado, una cebolla grandita cun casca, cortada em dos, sin auga, sin sal, em panela de pression, fuego medio/alto. Ouvindo lo sonido del apito, aguarda unos 4 minutos e desliga lo fuego. Voilá: MARAVILHA DE PULPO À ISCAS COM ELAS!
De hecho el motivo de asustarlo es para que la piel se quede pegada a la carne y si no se hace nos quedara un pulpo despellejado y feo a la vista.
Mejor cocerlo con sal gorda (en el caso que se le eche sal) pues no tirara tanto del agua que ya de por si tiene el pulpo.
Las fibras del pulpo deben romperse, ya sea mazándolo (golpeándolo con un mazo etc) o congelándolo (como se suele hacer normalmente) para que el agua al congelarse forme "cristales" que desgarraran esas fibras dejándolo así mas blando. Como cuando se espalman filetes para que no se encojan al cocinarlos...
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